摘掉香椿的嫩芽，其实和棉花的摘心打头差不多，摘掉香椿的嫩芽，更利于香椿第二年的生长，能让香椿第二年多生侧枝，多长出椿芽，降低香椿树的高度，有利益很好的人工采收，还可以增加香椿树的产量，增加自己的经济收入，所以香椿掰头，越掰越活，越掰越旺就是这个原理。
香椿芽是春天里农村的三大鲜之一：头刀韭，香椿芽，顶花黄瓜为早春三大鲜。而这三大鲜里在初春最受欢迎的当是香椿芽，香椿芽特殊的香味深受广大吃货们喜爱，因此早春的香椿芽价格特别高，最高时可与肉价相提并论。初春时，万物还在萧条时，农民们就期盼着香椿芽早早露头，当鲜嫩的香椿芽顶着还不算暖和的温度从树头刚刚发芽时，长到十几厘米是就可以掰下来卖了，越早上市它的价格越高。
另外，香椿发芽后，一直到谷雨，新发的部分（不管是叶还是梗）都不出现拇制，都能食用，所以，香椿的采摘时间是在谷雨之前，如果掌握好了，可采摘两茬。如果在刚发芽时，用鸡蛋壳扣住，香椿可充满鸡蛋壳，打开如毛鸡蛋一样好看，并且，没受阳光照射，更加鲜嫩可口。
椿树是一种生命力特别顽强的树，无论是吃它的嫩芽，还是砍断它的枝干，它们都不会因此而死掉，会顽强的生长。香椿树在生长过程中，易成活，对于伤痕自愈能力强，短截后来年会再次萌发新芽继续生长，萌芽能力强，3-7月，都能萌发新芽。香椿好吃，年年采年年长，这就是香椿的习性。
