有了物质积累后，才有味觉丰富的追求——近来发觉有关谈吃的书真如雨后春笋，仅三联书店就连续有四本推出。
有了物质积累后，才有味觉丰富的追求——近来发觉有关谈吃的书真如雨后春笋，仅三联书店就连续有四本推出。这四本里，有两本是安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）的。这家伙是个美国人，父亲又是法国人，他毕业于美国烹饪学校，当了28年厨师，现在在纽约一个餐厅任厨师长。他称自己是“职业拳击手”，当厨师又喜好文学，发表过小说，默默无闻。后来写了一本《厨室机密》，裸露自己在厨界经历，暴光厨界结构与一些美食细节，于2000年出版后忽然一下成名。因为书名副标题是“烹饪深处的探险”，勾起了崇尚美食的美国人与英国人的好奇心。之后因《厨室机密》畅销，在电视台做厨师秀，电视台又激励他以探险秀身份探寻世界各地所谓“最完美的饮食”，于是2001年又出版了《厨师之旅》。三联书店刚过元旦就把这两本书集在一起推出，我对探险的好奇超过对行业揭秘的兴趣。
伯尔顿将味觉享受与探险捆绑起来，就刺激了大家的窥视欲。他在书里记录到葡萄牙参加中世纪杀猪仪式后品尝最新鲜的猪下水、回法国到他童年与弟弟一起下海网牡蛎的地方追寻当年的牡蛎滋味。他到越南、西班牙潮湿的小巷找地方小吃，在俄罗斯与黑帮吃鲟鱼、鲑鱼子，在萨哈拉沙漠与当地土人吃手抓烤全羊，到日本吃河豚，墨西哥吃蜥蜴，进柬埔寨红色高棉布雷区，在越南吃眼镜蛇。真如《纽约时报书评》的评介，这家伙真把自己寻找美食的经历当成了斯蒂芬·金的恐怖小说。在他的概念中，天下最好的美食不是昂贵、精致、高档，不是靠烹饪技巧制作出来的，而是原始、新鲜与独具个性，而且是事物与环境的完美结合。也就是说，美食是开放在特殊环境悬崖边沾着清晨露珠的野花。
这位厨师的叙述多少有些絮叨，而且文学根底并不好，味觉快感在表达中并没有想象的那种灿烂，不过是一趟趟寻觅有点乏味的记录。我喜欢的是他的立足点而不在他的叙述。就我自己的感受而言，要把味觉美感表达出来是极难的事，所以把吃写得真正令人垂涎三尺的是极少数。伯尔顿写美食的缺陷在他当职业厨师太久，已经培育了一个过于挑剔到对美食厌倦的胃口，只有在荒蛮强刺激下，其味蕾才会绽放。这种前提使他对寻觅中的场景——类似葡萄牙残酷的杀猪仪式、俄罗斯原始的桑那浴、对红色高棉布雷区的恐惧咀嚼得比分析美食还要津津乐道。这似乎有一种暗示——真正的美食享受都是在经历过恐惧消费之后，就好比浑身被炭火烤得通红，被俄罗斯大婶用桦树枝狠狠抽打过，又被逼跳进浮着冰碴的湖水中之后那种温暖舒适。美感是在被刺激到极限后才迸发出来，所以觅美食之旅自然是“自讨苦吃的炼狱轮回”，这也就是一本关于追寻冒险、体验恐怖失重之后惊喜的传奇。在这里你找不到《有关品味》作者彼得·梅尔以仰慕的姿态宗教狂热般品尝鱼子酱、鹅肝酱那种小心翼翼与沾沾自喜，所有这样的美食在他那里都不值得珍惜。他概念中的美食都掩藏在耸人听闻的奇特经历与感受之后，他只迷恋于絮叨这经历本身，真正的味觉在他看来渺小而不屑一顾，这家伙真是有点歇斯底里。
这里牵涉到一个存疑的问题——究竟何为美食？按伯尔顿的观念，氛围与记忆在一个人一生真正难忘的饮食中扮演极重要的角色。即味觉享受被心理暗示牵制，美食实际是被烘托与强调出来，在被传递中所赋予的。在伯尔顿看来，美食是被处理的结果，如果说厨师是炼金术士，餐饮业就是一个个勾引与作秀之场，所以他要走出这游戏。而他的经历又恰恰表明:在任何原始部落中的饮食也脱不了处理与作秀的过程，只不过背景与道具不同。他从纽约深入撒哈拉大沙漠吃到那个当地厨师热烘烘烤成的烤全羊的感觉，其实与那个厨师要是从撒哈拉深入到纽约吃到他精心烹制的都市佳肴的感觉会完全相同。
味觉享受其实是在一种期待积累后放释的结果。我还记得我自己30年前下乡后享受第一顿肉的那种感受。从下乡到过第一个国庆节，也就是吃了半个月的白菜、萝卜、土豆，但在城里泡过的肠子好像真正被彻底清洗了一番。国庆节前一天决定要杀牛，那牛就拴在食堂前一棵老桦树上，大家围聚在周围，看那牛辛酸的泪在眼边浑浊成一圈，却是无人怜悯。刀是直接在牛眼前捅进脖子的，血就像瀑布一样溅在大铁桶里。那天记忆中炖肉的香味弥漫了一下午，到吃晚饭时候，期待中的红烧牛肉真是香到无法不狼吞虎咽的地步。肉吃下去后到半夜，知青点有一半多人腹痛难忍，随后上吐下泻，纷纷怀疑是食物中毒。结果什么也不是，就因为牛肉在胃里迅速过度堆积膨胀产生了爆发力。而我自己吃鱼的最美好记忆也是在下乡之中——难忘的一天，由朋友带到当时五大连池打鱼队的宿舍，天黑后战友们用大铁桶拎回一大桶“劈啪”撞得乱响的大鲫鱼。那鱼条条肥硕，鱼鳞在昏黄灯光下直逼人眼睛，被刀背狠击脑壳后还能从地上腾跃起来。拾掇完鱼还是一大桶，架到火炉上，不用任何佐料，甚至葱姜酒都摈弃，就撒点盐花。大家围在铁桶周围，那一夜的鲜味延宕得实在再不可逾及。第二天清早起来，屋里只有一地白花花的鱼刺。
这样的经历伯尔顿即使在30年前到了东北也不可能捕获到。他走马观花在摄像机监视下完成对全世界“黑暗心脏”的探访后，结论是:所要追求的美食是身在环境、与环境融成一体，事后在记忆咀嚼中才能出现。就如他回法国阿尔卡维海滨，追寻在童年记忆中的牡蛎，在餐桌上期待中那种味觉最终也没有呈现——那种鲜美只在情景与记忆中，“它不过是个虚幻欺人的借口”。所以他最后的感叹只能还是虚幻:“完美一餐给我的总体感觉是荒谬可笑。完美就像快乐一样，常常会出奇不意地溜到你面前，一旦你发现，它又很快消失了。完美是一种转瞬即逝的感觉。如果你和我的情况差不多，追忆是最好的方式。当你身处摩洛哥旅店，裹着四床毛毯还全身颤栗的时候，你的完美之餐不过是以前在纽约巴尼·格林格拉斯吃过的那种早餐。”
