一、乳酸介绍
乳酸(Lactic acid)又称羟基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08，为天然有机酸，是酸牛奶的主要成分之一，亦存在于人体和动物的血液及肌肉组织中。
根据《GB 1886.173- 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸》的规定，食品添加剂乳酸是以淀粉糖或糖质为原料，采用乳酸杆菌或米根霉菌发酵而制得的。
二、乳酸特性
（一）具有柔和的酸味，酸味持续时间长。
（二）弱的有机酸，适宜作pH调节剂。
（三）具有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生长，延长食品货架期。
（四）弱挥发性液体，便于使用。
三、乳酸的应用
（一）食品领域
1.乳制品
乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着柔和的酸味和良好的抗微生物作用，作为酸味剂已广泛用于风味发酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。
乳酸钙、铁、镁、锌等作为矿物质强化剂添加到牛奶和经发酵的乳饮料中。
乳酸建议添加量0.15%-0.25%；乳酸钙建议添加量0.25%-0.35%。
2.肉制品
乳酸为天然有机酸，用于肉制品生产加工过程中的污染控制和产品中腐败菌的生长，延长产品货架期。
乳酸钠和乳酸钾具有吸湿性，可有效降低水活度，被广泛用于肉类、禽类和海鲜类产品的生产加工，可延长产品货架期、增强风味、抑制腐败菌的生长、增加出品率。
3.面制品
乳酸钠具有吸湿性，在生拉面、饺子皮、馄饨皮中添加乳酸钠，可有效阻止产品内部的水向表面流动，使表面保持适当干燥、不发粘；乳酸钠能有效降低水分子活性，所以具有防腐作用，能延长产品的保质期。
乳酸通过控制面制品的PH值，使面制品中的蛋白酶失活，增加面制品的可煮性；有效抑制微生物生长，延长货架期。
乳酸钙中的钙离子能与面粉中的蛋白质作用，促进面筋网络结构的形成，增强面筋网络结构的强度。
4.糖果
缓冲乳酸具有温和的酸味，在糖果中添加缓冲乳酸后可以降低糖转化率，进而延长货架期。
粉末乳酸可以使软糖的外观更好，大大减少表面潮湿的发生。
乳酸钙用于口香糖，起到稳定胶体、调节pH的作用，同时由于钙离子能够防止牙齿中钙质的流失，达到健齿护齿的功效。
5.保健品
乳酸钙、乳酸镁、乳酸锌、乳酸亚铁可强化运动健康饮料、果汁、减肥食品和婴儿产品中的矿物质，水溶性优于葡萄糖酸盐类，口感适中，易被人体吸收利用，能增进人体机能，提高免疫力，增强爆发力。
6.腌制品
乳酸能有效调节酱菜、果酱、熏肉和香肠等食品的pH值，防止腐败变质，延长产品的货架期，并保持食品色泽和改善口味。
7.调味品
乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可抑制产品中微生物的生长，提高安全性，同时增加产品风味。
8.饮料及酒类
乳酸的酸味温和适中，可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。
乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸锌等被用作果汁、健康饮料和软饮料的矿物质强化剂。
在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化，有利于酵母发酵，缩短发酵周期，又能增加啤酒风味，延长保质期。
在白酒、清酒和果酒中用于调节pH，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感。
乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味，作为调香剂用于白酒、果酒中。
四、乳酸使用推荐
编辑：田甜
监制：窦晓凤
文章来自食品原料ABC
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