今天我们要来做的就是港式牛杂这道菜了，牛杂呢，常见的做法有两种，一种是清汤的做法，另一种呢就是酱味的做法，今天我们为小伙伴们带来的就是酱味的做法。 第一步：首先，我们需要准备5斤的新鲜的牛肋骨，是用来做汤底使用的。然后还有12斤的新鲜的牛杂，牛杂用清水清洗干净。牛杂包括了牛心、牛肠、牛肚、牛膀（也叫牛胰脏）、牛肺。然后我们把牛肋骨放在案板上，将牛肋骨砍断，让它释放出味道来。
第二步：现在我们来介绍制作牛杂所要用到的香料，包括：4克左右的陈皮、3颗的八角、3克左右的丁香、2克左右的香茅、10克左右的干辣椒、2克的香叶、5克的桂皮、5克的甘草、2颗的草果、还有3克左右的小茴香。然后我们把所有的香料都混合在一起，并且用纱布将它们全部都包起来，放置一旁备用。
第三步：然后，这一步，我们来做汤底。我们将已经清洗干净的牛肋骨下入到高压锅里面，然后再把用纱布包起来的汤料包也放入到高压锅里面，再在高压锅里面倒上适量的清水。先用大火压制20分钟的时间，然后再转至小火压制20分钟。新鲜的牛肋骨是不需要焯水的，焯水反而会让它流失味道。
第四步：然后，我们来处理牛杂。我们先把牛肠上面多余的油脂给去除掉，牛肠上的油脂太多的话，吃起来就会有腻的感觉。当然，也要保留少许的油，不然吃起来就没有香味了。把牛肠上的油脂去除掉后，弃之不用。然后我们再把牛肠翻面过来，目的是方便焯水后清洗。
第五步：把牛杂处理好后，下一步，我们把它焯水。起锅，烧水，然后再下入料酒，再下入清洗好的牛杂，然后再下入姜。水烧开后，用勺子打去表面上的浮末，再继续焯水20分钟左右就可以了。牛杂的异味比较重，而且是原块的牛杂，所以焯水的时间要稍微的久一些。20分钟后，我们来把牛杂捞出来，然后再用清水清洗1到2遍。
第六步：然后我们把压制好的牛肋骨倒入到锅中，在锅中准备适量的水，再打去牛肋骨渗出来的多余的血沫。然后再放入已经清洗好的牛杂，盖上盖子，用中小火煲制2个小时左右的时间。今天这个做法的牛杂是比较传统的做法，所以是不需要改刀的。当然，也可以用改刀的方法来煲制，这可以是牛杂更快地入味。
第七步：然后我们来准备煲制牛杂的酱料。在碗中下入2勺的柱候酱，大概10克左右，再下入6克左右的广式豆瓣酱、5克左右的豆酱、5克左右的花生酱、3克左右的芝麻酱、5克左右的磨豉酱、5克的腐乳、12克的南乳，然后用勺子将它们搅拌均匀，下一步我们把它炒香。
第八步：起锅，把锅烧热之后，再在锅中下入适量的花生油，然后再下入调制好的酱料，用小火把酱料炒香来。把酱料炒香后，再将其放入到煲制的牛杂里面。然后再在牛杂里面放入一颗萝卜吊味，萝卜起到去除异味的作用。再下入10克左右的姜块、10克左右的料酒、10克的冰糖。不需要盖上锅盖，煲制2个小时左右，煲制的时间不固定，取决于牛杂的老嫩程度。等待牛杂差不多快要煲制好后，我们再下入食用盐。
第九步：再牛杂快要煲制好后，我们再下入20克耗油和适量的食用盐。（在这里大家要注意一点：要尝试一下牛杂的底味后，再决定下入的食用盐的分量。）
第十步：牛杂煲制好后，我们把所有的食材都改刀。把牛杂改好刀后，再整齐地摆到碗中，最后再淋上汤汁，一道港式牛杂就制作完成啦！
希望小伙伴们也去尝试一下吧！
