烤黑椒雪花牛肋骨
原料:
雪花牛肋骨750克,白萝卜丝、广红萝卜丝150克,姜片、葱节各少许。
调料:
香料(八角、山柰、桂皮、小茴等)、黑椒汁、盐、味精各适量。
制作:
1、将牛肋骨取净肉(肋骨汆水后摆盘里待用),纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后,取出来放烤炉内烤10分钟至熟,改成块放到盘中肋骨上。
2、净锅放黑椒汁烧开,调好味便淋在牛肉片上面,另在盘边摆拌了味的萝卜丝,即成。
翡翠豆泥焗澳洲带子
原料:
澳洲大带子1个,熟玉米粒50克,青豌豆40克,熟咸蛋黄泥60克,熟腰豆10克,薄荷叶少许。
调料:
姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量。
制作:
1、把澳洲带子治净,纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味,再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。
2、把青豌豆煮透后,去皮打成泥待用。
3、锅里放少许色拉油,下青豌豆泥和玉米粒炒香,加盐和味精调味后,起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。
4、净锅入油烧热,下熟咸蛋黄泥炒翻沙后,放入煎好的带子翻匀,出锅摆在盘中玉米墩上,最后点缀熟腰豆和薄荷叶,即成。
嫦娥玉兔戏海棠
原料:
烫皮兔500克,鲜桃仁120克,上海青200克,姜片、葱段各少许。
调料:
盐、椒麻糊、色拉油各适量。
制作:
1、烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟,捞出来晾冷后去骨待用。
2、鲜桃仁加椒麻糊拌匀;另取上海青的菜帮,用小刀削成花瓣状,投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。
3、用去骨兔肉包好鲜桃仁,用保鲜膜裹紧后,放入冰箱冻1小时,取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘,最后用上海青做成的花瓣点缀便好。
烧汁虾胶酿木耳
原料:
鲜虾仁150克,小木耳10克,芦笋20克。
调料:
姜葱汁、蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、烧汁、生粉、色拉油各适量。
制作:
1、鲜虾仁放入搅拌机,加入姜葱汁打成泥,倒出纳盆后,加蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉和生粉,搅拌成虾糁待用。
2、芦笋斜刀切成节,投入加有油、盐的沸水锅汆熟,捞出沥水后,摆在盘里待用。
3、用热水把小木耳涨发透,粘上生粉后,酿入虾糁待用。
4、锅里放色拉油烧至四成热,下木耳滑熟后,倒出沥油。
5、锅留底油,放入烧汁并下木耳,炒至收汁后,出锅摆在垫有芦笋节的盘里造型,即成。
干锅排骨虾
原料:
净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量
制作流程:
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出,入热有中炸至鸭黄捞起,七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内;
2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
黑松露烟三文鱼鹌鹑蛋沙律
原材料
主料:
烟三文鱼100克,鹌鹑蛋两个,黑松露半颗,鲜芒果粒、薄荷叶、杂蔬各少许。
调料:
海盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
制作步骤
1、入低温慢煮机以62度水浸煮15分钟,取出剥壳,切开两半。
2、薄荷叶切碎,与芒果粒混一起,加入海盐、黑胡椒粉、橄榄油拌匀,待用。
3、烟三文鱼用橄榄油拌匀,摆盘,放上鹌鹑蛋、杂蔬,刨入数片黑松露,芒果粒摆边,上菜。
好味汁酱鸭脯
主料:鸭脯肉300克、红薯80克、紫薯80克;
辅料:红椒5克、蜜豆5克;
调料:香葱、姜片、蒜子、干葱、香菜、青椒各10克
好味汁:剁椒鱼头鲜豉油50克,蒜蓉辣椒酱5克,醇香米醋40克、冰糖老抽50克、黒椒汁10克,纯水50克,糖50克;
制作方法:
1、将鸭脯丁加入腌料腌制入味后,用油炸至色黄皮脆后捞出,再将黄心红薯丁、紫薯粒丁用油炸至熟后捞出;
2、锅内放油 10克,香葱、姜片、蒜子、干葱、香菜、青椒各10克炒香后放入炸好的主料和所有辅料与好味汁,炒匀后装盘即可。
创意心得:粗粮和食材的互补搭配。
椒麻杏鲍菇
主料:
杏鲍菇
辅料:
葱绿
做法:
1、将杏鲍菇切成片,用微波炉打三分钟;黄瓜改刀成薄片。
2、用打好的杏鲍菇和黄瓜片卷在一起,裹上剁好的椒麻汁,装盘即可。
泰汁有机土豆泥
主料:
黄心土豆
做法:
将土豆洗净去皮,用蒸箱蒸三十分钟,用打汁机将蒸好的土豆打成土豆泥,待冷却后用模型定型,转盘点缀,上菜时浇上泰酱即可。
甜辣酱可乐猪扒
此菜保留了湘菜的酸辣,去掉了湘菜的辛辣,更适合夏季推出。
卖点:
用泰式甜辣酱调味,酸甜微辣,清新开胃;起锅前下可口可乐收汁,质地浓稠光亮,泛着琥珀色,比勾芡的效果还要好,成菜还增加了焦糖的香甜风味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
原料:
猪里脊肉275克,菠萝块40克。
调料:
泰式甜辣酱50克,可口可乐10克,沙嗲酱5克,姜蒜茸各5克,盐3克,粟粉3克,姜黄粉2克。
做法:
1、猪肉片掉表面筋膜,切成约8厘米见方、1厘米厚的大片,然后用刀背或者肉锤轻轻将其拍松。
2、肉片纳盆,下盐、姜黄粉、沙嗲酱、粟粉抓匀腌制4小时,期间翻面一到两次,使其充分入味。平底锅入油烧至五成热,下入猪肉片,用铲子按压,小火煎至两面出现金黄色的竖条纹,盛出改刀成3厘米长的宽条备用。
3、锅留底油,下蒜茸、姜茸爆香,下煎好的猪柳、菠萝块和泰式甜辣酱中火炒约1分钟,待猪肉吸收甜辣味,再淋入可口可乐,大火收浓收亮,起锅装入碗中,点缀香茅草丝即可。
制作关键:起锅前淋入可口可乐,大火烧一会,汤汁就变得非常粘稠,可以省略用水淀粉勾芡的步骤。