“食物，从生理角度是通往肠胃的东西，但是从心理角度来看，它对应着记忆与情感。”这话说得通透。从这个角度来说，食物于我也分亲近远疏。恁是山珍海味，未必有这一口稀罕。藉着这一口，可以吃出万般滋味。
口味这东西真是无法解释，它应该跟基因和传承有关。
我们家说起来祖籍绍兴，但近几辈人出生、成长和绍兴已并无关系。可是在吃这件事上却是相当的忠诚于籍贯，比如这霉和臭。臭苋菜梗、臭豆腐干、霉菜头、霉毛豆......有人避之不及，我却甘之若饴。
绍兴莲花落里唱：搬出嗄饭廿四碗，鱼虾蟹肉酱，腊鸡腊鸭腊大肠，糟鸡糟鹅糟白鲞，田螺螺蛳两碗生，黄鳝泥鳅加生姜,萝卜芋艿苋菜梗，豆板豆芽水千张，“屯”了个“屯”斩白鲞，“啯”了个“啯”杀鸡娘，厨角落头还有一碗陈年霉千张,小鸡毛毛三寸长，麻油浇得喷喷香，香油腾了个七八两。一曲小调，“醉、腌、霉、臭”各色已扑鼻而来。
绍兴人为何这么重口味？有说：勾践卧薪尝胆十年，为了赢得吴王信任，为夫差尝粪断疾。君王如此忍辱，百姓为全其气节，纷纷制臭卤吃霉菜明志，遂有了这一奇特的口味。
此说未免脑洞大了点。倒是后一种说法更接地气：相传，越王勾践时期，国贫民穷，百姓以野菜充饥。有人采得野苋菜，吃了嫩茎和菜叶，梗实在太老太硬，一时无法煮熟，弃之又不舍，便藏于瓦罐中。数日后，取而蒸食，一蒸就熟，竟有别样风味远胜从前。遂群起而仿效，有了如今这一味臭苋菜梗。
相信先民来源于生活的智慧总比相信无脑愚忠君王之说更靠谱些。江南夏季闷热潮湿，天生是霉菌的温床，食物容易腐败。彼时，食物唯有经过腌卤之后才可保存更长时间。其中也有科学的意义在，菌类繁殖对食物恰到好处的腐化，成就了食物的奇特风味，臭极而香，咸鲜下饭，我想这正是绍兴人的智慧所在。
说起来“霉、臭”应该算怪味，但是有时候这种独特就是诱惑，一旦爱上往往深陷。
嗜臭者实不少。章太炎也是嗜吃臭东西的，以臭为美味。一次，画家钱化佛带来一包紫黑色臭咸蛋，章大乐，竟然开口说：“你要写什么，只管讲。”隔两天，钱化佛又带来一罐极臭的苋菜梗，章更是乐不可支，说：“有纸只管拿来写。”钱要他写“五族共和”四字，他竟一气写了四十多张。后钱每以臭食换章字，并售之。章闻说也只笑笑：“为钱财折腰是穷光蛋所为，为食物动心则是真性情流露。我宁愿吃臭东西，也不愿贪臭钱！”
知堂文章，也说起过这一口:“我因为从小习惯，对于故乡一切霉的臭的食物都很喜欢……”他分析“吾乡穷苦，人民努力吃三顿饭，唯以腌菜臭豆腐螺丝当菜，故不怕咸与臭……”。甚至做法也有提及：苋菜梗的制法须俟其“抽茎如人长”，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中；候发酵即成，生熟皆可食。平民几乎家家皆制，每食必备，与干菜淹菜及螺狮霉豆腐千张等为日用的副食物，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与“溜豆腐万相似，稍带桔涩，别有一种山野之趣。”
当年人许是为生活故，无奈这霉与臭，对我，分明是一种深植在基因里的习惯。所以，苋菜梗腌起来。
苋菜梗制作方法：
老苋菜梗，去叶、去嫩茎，取粗茎。切寸断，洗净。
盆中放水，让苋菜梗自然发酵，至盆中起厚层白沫。
重新取出苋菜梗冲洗干净，沥干水分。
将苋菜梗置入瓮中或瓦罐中，撒少许盐（盐不可多，多了把苋菜梗腌死了，便不复酥软矣）
如此，至苋菜梗酥软便可取食。浇上菜籽油，饭镬上一蒸。吃时，咬动外皮，挤出藏在菜梗里的汁水和嫩肉，暗香浮动，鲜洁肥美，欲罢不能。臭卤也切不可扔，扔点豆腐干、毛豆节、冬瓜之类的菜进去，明朝饭桌上又添一味臭烘烘香喷喷的小菜。米道交关勿错。
格末，下回再说如何霉毛豆。
文字：陈小调
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